Tartă cu gem de fructe de pădure și cremă de vanilie

Recent am primit cadou de la Diana o carte pe care mi-o doream încă de când am aflat prima dată despre ea. Cartea se numește ”Everyone can bake” și este scrisă de unul dintre cei mai renumiți patiseri ai lumii moderne: Dominique Ansel. Nici nu vă imaginați ce fericire pe mine să țin cartea în brațe. Cel mai copil fericit!

Dacă alte cărți nu prea am citit în ultima vreme (bine, cărțile de germană…), pe asta am fost nerăbdător să o răsfoiesc. Bine, că am stat și am salivat cu gura deschisă uitându-mă la poze vreo jumătate de oră, fără să citesc nimic, e altă treabă. Dar a fost clar pentru mine încă de atunci că e musai să încerc cât mai multe deserturi din cartea lui.

Mergem puțin în viitor până la ziua de ieri când mi-au ajuns formele de tartă și covorașele de silicon comandate și cu ocazia zilei copilului (pentru că încă mă simt copil) am zis să pun de o tartă. Fără altă vorbăraie, vă las cu rețeta și cu pozele desertului.

Rețeta pentru aluatul de tartă, crema de vanilie și bezea sunt din cartea lui Dominique Ansel, fiind adaptate cantitățile.

Ingrediente

Ingredientele sunt pentru o tavă cu diametrul de 20 cm / pentru mai multe porții de tartalete (mie mi-au ieșit 10 tartalete în forme cu suprafața de aprox 16-20 cm²).

Tartă

185 g făină
85 g zahăr pudră
50 g amidon
1 vârf de sare
1/2 linguriță esență de vanilie
130 g unt nesărat (tăiat cuburi, la temperatura camerei)
un ou (50 g)

Gem

125 g zmeură
125 g mure
125 g zahăr
Opțional: 20 ml Amaretto

Cremă

180 ml lapte
40 g zahăr
15 g amidon
3 gălbenușuri (60 g)
35 g unt nesărat (tăiat cuburi, la temperatura camerei)

Bezea

2 albușuri (60 g)
120 g zahăr
30 ml apă

Opțional: fructe pentru decor

Mod de preparare

Tartă

Combinăm făina, zahărul, amidonul, sarea și esența de vanilie într-un bol mare.
Adăugăm untul și amestecăm cu mâinile până când untul se rupe în bucăți mici de dimensiunea unor boabe de mazăre.
Adăugăm oul și amestecăm cu o spatulă până când aluatul este fin și oul este complet încorporat. Nu amestecați prea mult!
Transferăm aluatul pe o folie de plastic și îl formăm într-o bilă.
Învelim aluatul complet în folie și îl apăsăm într-un disc, după care dăm aluatul la frigider pentru 30 de minute sau chiar și până ziua următoare. Aluatul trebuie să fie rece, dar pliabil, și va avea textura lutului.
Preîncălzim cuptorul la 175°C și tapetăm o tavă cu hârtie de copt (sau dacă folosiți un covor de silicon puteți omite acest pas).
Pudrăm suprafața de lucru cu făină.
Despachetăm aluatul și folosind un sucitor întindem aluatul într-un dreptunghi cu grosimea de aproximativ 3 mm.
Aluatul trebuie lucrat repede pentru a nu se încălzi.
Folosind o tavă sau un inel de tartă tăiem aluatul la o dimensiune cu 2.5 cm mai mare decât conturul tăvii/inelului.
Ungem tava (20 cm) sau formele de tartă cu unt.
Transferăm aluatul în tavă/forme și presăm ușor cu degetele. Nu apăsăm prea tare pentru a nu avea un aluat care se va coace neuniform în timpul coacerii.
Folosind un cuțit tăiem excesul de aluat.
Tapetăm tarta cu hârtie de copt peste care vom pune boabe de fasole sau orez.
Dăm tarta la cuptor 15-20 de minute, până când are o culoare aurie.
După ce scoatem de la cuptor lăsăm să se răcească 2-3 minute, după care scoatem cu grijă tarta din tavă (este mai ușor să fie scoasă cât este caldă).

Gem

Spălăm fructele și le punem într-o cratiță împreună cu zahărul și Amaretto.
Dăm la foc mediu până când compoziția dă în clocot, amestecând ocazional.
Când sucul lăsat de fructe începe să se îngroașe, reducem la foc mic și amestecăm ocazional circa 15-20 de minute.
Luăm de pe foc când gemul are o consistență vâscoasă.
Dăm gemul printr-o sită fină pentru a nu avea semințe, după care lăsăm să se răcească complet.

Cremă

Într-o cratiță încălzim laptele împreună cu 35 g zahăr pe foc mediu, amestecând continuu, până când dă un clocot, după care luăm de pe foc.
Într-un bol mare amestecăm amidonul și zahărul rămas.
Adăugăm treptat circa jumătate din cantitatea de lapte și amestecăm.
Adăugăm gălbenușurile, pe rând, amestecând bine după fiecare adăugare.
Transferăm compoziția cu gălbenușuri peste laptele rămas în cratiță și dăm la foc mediu, amestecând continuu, până când crema începe să se îngroașe, circa 5 minute.
Când crema are consistența unei budinci, luăm de pe foc și adăugăm untul.
Amestecăm până când untul se integrează complet și crema are culoarea galben pal și o textură fină.
Dăm crema printr-o sită fină pentru a elimina orice cocoloașe.
Acoperim crema cu o folie de plastic pentru a nu face o peliculă, o lăsăm să se răcească complet după care dăm la frigider înainte de a o folosi.

Bezea – opțional

Dacă optați pentru bezea, acesta va fi ultimul element pe care îl vom face, chiar înainte de a asambla tarta. Aici vom avea nevoie și de un termometru digital.
Punem apa și zahărul într-o cratiță la foc mediu.
Amestecăm constant până când siropul atinge temperatura de 121°C.
Între timp mixăm albușul la viteză medie, până când începe să fie o spumă.
Când siropul de zahăr ajunge la temperatura de 121°C îl luăm de pe foc, mărim viteza mixerului și începem să turnăm încet siropul peste albuș. Încercați să nu turnați sirop direct pe paleta mixerului, deoarece are o temperatură foarte ridicată și puteți să vă ardeți.
Mixăm în continuare la viteză mare, până când bezeaua începe să țină vârfuri fine.
La final ar trebui să fie în continuare călduță la atingere.

Asamblare

Opțional: gemul, crema și bezeaua pot fi puse în pungi/poșuri pentru a fi mai ușor să le transferăm în tartă.
Punem un strat de 3-4 mm de gem în tartă.
Adăugăm un strat de cremă de vanilie pe care îl nivelăm folosind o spatulă.
Decorăm cu bezea și opțional cu fructe.